Державний комітет України з питань технічного регулювання та споживчої політики

Державне підприємство

"Рівненський науково-виробничий центр стандартизації, метрології та сертифікації"

На головну

 

СКІЛЬКИ У КОВБАСІ… КОВБАСИ,
АБО ЧОМУ НЕМА АЛЬТЕРНАТИВИ ВПРОВАДЖЕННЮ НОВИХ
НАЦІОНАЛЬНИХ СТАНДАРТІВ УКРАЇНИ НА М’ЯСНІ ВИРОБИ ТА
М’ЯСНІ НАПІВФАБРИКАТИ

Втретє і, треба сподіватися, цього разу востаннє – на квітень 2009 року перенесено впровадження в Україні нових державних стандартів на м’ясні вироби та м’ясні напівфабрикати. Що дає м’ясопереробним підприємствам і цехам ця додаткова пауза? Як їм розпорядитися нею найкращим чином? І взагалі, що це таке, нові державні стандарти, наскільки серйозні вимоги ставлять вони перед м’ясопереробниками? Саме про це і вели недавно зацікавлений діалог працівники ДП “Рівнестандартметрологія” з фахівцями м’ясопереробних цехів і підприємств області. Нижче – нотатки нашого кореспондента з цієї зустрічі.

Аби ясніше розуміти предмет розмови, уявіть на мить, що ви купуєте легковий “мерседес”, платите за нього відповідні гроші, а тоді раптом виявляєте, що у вашій “тачці” не мерседесівський мотор, та й загалом вона на справжній “мерс” не тягне.

– Та ви що?! – заперечите ви. – Такого бути не може!

Справді, не може. Так само не може бути, щоб класна пральна машина мала “ліву” програму прання. Чи, ще один приклад, щоб торт “київський” був далеким від передбаченої рецептури.

Зате з ковбасою сьогодні все можливе, з нею що тільки не відбувається! Для наочності спробуйте купіть у першій-ліпшій гастрономії, наприклад, ковбаси “лікарської”. Чому саме “лікарської”? Бо вона, це будь-хто підтвердить, свого часу була тим виключно безпечним продуктом високої якості, який без застережень могли споживати і діти, і люди похилого віку. Так ось, перше, що ви зауважите, – “лікарських” тепер не одна, як було колись, а як мінімум три-чотири. Щоправда, всі з приставками “супер”, “екстра”, “нова” і т. д. Через те всюди різна ціна, всюди ковбаса по-різному пов’язана, всюди різний смак.

– Насправді класична “лікарська”, яку ми всі добре пам’ятаємо, – пояснює начальник методично-технічного відділу ДП “Рівнестандартметрологія” Галина Тарасюк, – може бути тільки єдиною у своєму роді, і не інакше. Так само, як варено-копчена “московська”, як напівкопчені “дрогобицька” чи “краківська”, де сама назва передбачає надзвичайно якісний продукт, виготовлений у строгій відповідності з технічними умовами і рецептурою. Біда, що цю первісну, справжню рецептуру тепер практично ніхто не витримує. В результаті маємо, наприклад, добрий десяток “лікарських”, де кожен виробник як завгодно імпровізує з рецептурою, виготовляючи цей продукт на свій розсуд, з того, що є під руками.

То скільки в нинішній ковбасі все-таки ковбаси, наскільки вона є, власне, тим продуктом, яким повинна безумовно бути? Питання далеко не риторичне, особливо зважаючи на невеселі цифри і факти, які наводив заступник директора з державного нагляду ДП “Рівнестандартметрологія” Анатолій Пивоварчук. Стосуються вони результатів державного нагляду за дотриманням стандартів, норм і правил у м’ясопереробній галузі області. А вони свідчать, що якість ковбасних виробів і м’ясних напівфабрикатів у більшості випадків не витримує жодної критики. Бо колись натуральний продукт тепер суціль нашприцований штучними ароматизаторами смаку і навіть диму, емульсіями зі свинячих шкір, соєвими та іншими добавками.

Судіть самі. З наявних в області майже дев’яти десятків м’ясопереробних цехів торік було перевірено 23, а в них варені ковбаси І гатунку “лікарська-еталон” та “особлива-нессе”, напівкопчені І гатунку “краківська-еталон”, “таллінська класична”, “українська-нессе”, “московська нова”, “салямі до пива” – загалом 44 види ковбасних виробів. Порушень сила-силенна: замість перцю дехто вкладає гірчицю, всупереч рецептурі, як правило, завищують крохмаль і білково-жирову емульсію, яловичину і свинину замінюють курятиною і манною крупою або ж курячим фаршем, перевищують допустиму норму фосфатів…

Аби мати ще повніше уявлення про те, що ми споживаємо разом із ковбасою, варто було послухати також завідуючу відділенням гігієни харчування обласної санепідемстанції Ніну Шуляренко. А вона наводила факти, коли серйозні претензії до ковбасних виробів були через присутніх у них таких небажаних “гостей”, як солі важких металів, гормональні препарати, антибіотики (при лікуванні хворих тварин вони залишаються у м’язових тканинах), нітрозаміни, які є канцерогенними речовинами… Досить?

До речі, не все гаразд і з дуже модним вкладанням у ковбасні вироби сої. Фахівці вважають її одним із лідерів тих майже 50-и наших харчових продуктів, що містять генетично модифіковані організми – ту “темну конячку”, яку одні спеціалісти називають селекцією вищою порядку, інші – бомбою уповільненої дії, одні країни, як-от США та Австралія, гаряче обстоюють, тоді як інші, передусім уся Європа, категорично відкидають. Але якщо так, якщо існує така неоднозначність, і попри це соя широко присутня в сучасному ковбасному виробництві, то споживач принаймні мав би знати, що саме є в тому продукті, який йому пропонують, зокрема, який там відсоток тієї ж сої. Бо доки науковці сперечаються, наскільки невинні чи небезпечні для людини генетично модифіковані організми, ми, покупці, принаймні повинні мати право свідомого вибору.

Так ось, нові національні стандарти для того і вводяться, щоб продукт, про який іде мова, був якісним і безпечним, тобто не виходив за межі дозволеного, безумовно відповідаючи чітко визначеним технологічним параметрам. Скажімо, розробники нового державного стандарту України на ковбаси варені поставили за ціль, щоб цей продукт “законсервував” старі традиції якості, залишаючись виключно безпечним видом. Через те цей нормативний документ передбачає, що для виготовлення варених ковбас вищого сорту потрібно використовувати 100% м’ясної сировини, а І, ІІ і ІІІ сортів – відповідно 70, 60 і 50%. І це ще не все. Ці ковбаси можуть вироблятися лише з вітчизняного м’яса (наше тваринництво, на щастя, не потерпає від ряду відомих небезпечних захворювань), у них можуть використовуватися лише традиційні комплексні добавки, сорт ковбаси повинен відповідати сорту сировини, з якої вона виготовлена, нарешті, з рецептури будуть вилучені антиоксиданти (стабілізатори кольору).

– Тобто нові національні стандарти, – пояснює ще Галина Тарасюк, – а їх розробили фахівці Технологічного інституту молока і м’яса Української академії аграрних наук, є тим документом, що унеможливить випуск неякісної продукції, в тому числі продукції одного найменування, але різної рецептури. Ці стандарти мають також пакети розроблених технологічних інструкцій, отож у недалекому майбутньому, скажімо, ковбаса “лікарська” чи “московська” однаково будуть не тільки виготовлятися за єдиною рецептурою, для прикладу, в Березному чи Ковелі, але й навіть однаково в’язатися.

Погодьтеся, йдеться про серйозні зміни в “правилах гри”. Так що час до наступної весни справді треба використати з розумом: по-перше, визначитися з асортиментом, по-друге, привести у відповідність технологічну документацію, по-третє, передбачити правильне маркування цього асортименту і, на кінець, по-четверте, заздалегідь потурбуватися про сировинну базу і належним чином підготувати саме виробництво. Хто злегковажить цією роботою, взагалі знехтує підготовчим періодом, той безумовно програє, в цьому нема найменшого сумніву.

Володимир КОМАРОВСЬКИЙ

13 травня 2008 року «Вільне слово» № 38

____________________________________________________________________________________________

33028 м.Рівне, вул. Замкова, 31. тел./факс (0362)26-38-93, E-mail: poshta@csmc.rv.ua